Servir avec exigence et élégance

Non, pour être serveur, il ne faut pas seulement poser une assiette et hop c’est bon. Sans la passion pour ce métier, vous ne pourrez pas le faire. J’ai trouvé une satisfaction personnelle à voir les éléments présents sur une table tout droit, en commençant par l’assiette, puis les couverts, la serviette, les verres… Vous êtes en train de me juger, mais c’est cette exigence-là qu’il faut pour atteindre ses rêves.

Avant, j’avais ce cliché que le service, c’était facile. Je vous rassure… c’est tout le contraire. Certaines situations qui me sont arrivées en stage n’étaient pas si simples… Comme la fois où lors de mon troisième stage dans un restaurant semi-gastronomique, j’ai renversé une coupe de champagne sur la chemise d’un client. C’était assez embêtant, je vous l’avoue, de devoir s’excuser, de rencontrer son regard énervé et de le voir essayer de garder son calme en comprenant que je n’ai que 16 ans.

Une histoire similaire m’est arrivée lors de mon tout premier stage. Par inadvertance, j’ai renversé de la bière sur la veste d’un client. Ce qui m’a arrangé, c’est… qu’il ne l’a même pas vu. Il ne s’est rendu compte de rien !

Du savoir-faire et du vocabulaire

Il faut bosser dur pour être un serveur, avec beaucoup d’exigence et d’élégance. Il y a de nombreuses situations qu’il faut réussir à gérer. Porter deux assiettes sur une main. Ouvrir une bouteille de vin. Avec la pratique, ce sont devenues de simples banalités. Mes deux premières années de bac pro, mes nombreux stages et travaux pratiques et les extras le week-end m’ont beaucoup appris et m’ont fait prendre énormément d’assurance.

Lors de mon dernier stage, je devais porter un plateau rempli de verres pleins et de coupes de champagne. C’était compliqué, non pas à cause du poids du plateau, mais de l’équilibre qu’il fallait réussir à trouver. Au début, je galérais à le porter, mais grâce à une personne qui m’a donné des techniques, j’ai réussi à le servir !

Aussi, selon les types de restaurant, les mots utilisés sont différents. Plus le restaurant est haut de gamme, avec une cuisine raffinée et des prix élevés, plus l’équipe de salle sera exigeante et le langage professionnel et digne d’une cuisine française gastronomique. La description des plats y est importante : tout doit être décrit, du plus au moins important. Par contre, si le restaurant est une brasserie à la bonne franquette comme on dit, les mots seront familiers et la description des plats ne sera pas autant aboutie. Le plat sera juste annoncé, sans la description.

Je ne viens pas du tout de ce milieu (luxueux, gastronomique). Ma mère est aide à domicile auprès des personnes âgées, mon frère agriculteur, et ma sœur jumelle fait des études dans l’immobilier… Alors j’ai dû adapter mon vocabulaire à ce monde de la gastronomie française et faire énormément d’efforts en utilisant des mots très français et professionnels.

De l’endurance

Je ne veux pas vous dégoûter du métier, mais je vous en dis les réalités. Les horaires sont difficiles. On commence à 10 heures et on finit à 15, pour reprendre vers 19 et finir vers 23 heures… voire 1 heure du matin. On peut avoir affaire à des clients que je qualifie de gros cons, ceux qui sont impatients et qui font toutes sortes de reproches (alors que j’ai seulement 17 ans et encore beaucoup à apprendre). Ce type de clientèle énervante n’existe heureusement pratiquement pas, mais ça arrive de croiser son chemin.

Entre tous les endroits dans lesquels j’ai travaillé jusqu’à aujourd’hui, c’est mon dernier stage de quatre semaines qui m’a le plus plu. Il s’est déroulé dans un hôtel-restaurant semi-gastronomique dans les Landes, à Capbreton. Quelquefois, il accueille de grandes équipes sportives. Quand vous rentrez dedans, vous voyez deux luxueux escaliers avec un tapis bleu. Et on aperçoit un petit bout d’océan. C’est ce qui rend ce lieu si magique et féerique. Ce qui m’a marqué, c’est la rigueur de l’équipe de salle ainsi que celle de cuisine. C’est dans les meilleurs restaurants que nous apprenons le plus de choses.

Après mes études, j’aimerais travailler en tant que chef de rang ou maître d’hôtel dans des restaurants en bord de mer. Après, aux alentours de mes 30 ans, je voudrais ouvrir mon propre hôtel-restaurant vers la côte landaise ou dans un pays comme l’Espagne, qui est un lieu magnifique pour ouvrir son restaurant.

Jérémy, 17 ans, lycéen, Normandie